Tempo di mosto....si prepara la Mostarda

Ingredienti 1 kg e 500 gr di uva farina 50 gr mandorle {o anche noci } cannella PREPARAZIONE Lavate l'uva e mettete gli acini nel passaverdura (io ho usato quello elettrico si fa prima) passateli fino ad ottenere il succo d'uva. Versate il succo in una pentola e portatelo a bollore fino a farlo ridurre di 1/3 del suo volume originario ( es. un litro e mezzo di succo d'uva dovrà ridursi a circa un litro) otterrete così il mosto cotto. L'operazione richiederà circa 20 minuti. Lasciate raffreddare e aggiungete lentamente la farina setacciata in proporzioni di 100 gr per ogni litro di mosto cotto, avendo cura di mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi.Una volta che vi rendete conto il tutto si sia addensato bene {La cottura sarà ultimata quando, lasciando cadere una goccia della mostarda su un piattino, questa rimarrà densa e solida senza scivolare inclinando il piatto.}spegnete il fuoco e aggiungete le mandorle o le noci tagliate in precedenza in modo crossolano e continuate a girare cosi si amalgamano bene fra di loro.Fatto questo adesso è pronta per essere versata nei piatti o in cio' che volete io personalmente prima lascio cadere una goccia di acqua nel piatto dove andro' a mettere la mia mostarda affinche' essa non si attacchi nel piatto e poi Spolverizzate con cannella e aspettate che si raffreddi... Il procedimento della mostarda asciugata, benchè gli ingredienti siano uguali o simili, presenta un procedimento leggermente più lungo. INGREDIENTI 1 lt di mosto; gr 120 di amido di grano; mandorle tostate intere. PREPARAZIONE Per la preparazione della mostarda asciugata faremo lo stesso solo che naturalmente, data la maggiore quantità di amido, si richiede una bollitura più lunga per far sì che evapori una maggiore q.tà di acqua e il composto risulti più asciutto, denso.una volta pronta, amalgamarvi le mandorle tostate intere e velocemtente versare il composto ancora caldissimo in teglie rettangolari.A questo punto tagliarla a quadretti, metterli su una griglia in modo che prenda aria da tutte le parti, e lasciarli al sole coperti da una rete per prevenire l'arrivo delle api.

è possibile che durante il processo di essiccazione della mostarda si verifichi la presenza di muffe naturali date dallo zucchero. toglierla e far sì che vi sia una maggiore areazione per evitare umidità.passeranno le settimane, la mostarda evaporerà la sua acqua.si asciugherà, si essiccherà e diventerà dura.quando sarà perfetta, anche il sapore sarà sublime.

Ecco come fare la Cotognata

Questa marmellata di mele cotogne chiamata anche cotognata necessita diverse settimane di stagionatura in un ambiente fresco, pulito e asciutto, perché essa potesse asciugare al punto giusto e raggiungere il giusto grado di dolcezza.

Ingredienti: mele cotogne 2 kg; zucchero 1,5 kg il succo di un limone PREPARAZIONE Le mele cotogne, intere e con la buccia, si pongono in una larga pentola in acqua fredda, dopo averle ben lavate. Bisogna aver cura che l'acqua di cottura sia abbondante e che le mele galleggino bene nella pentola. In questa fase la pentola va posta su un fuoco vivace. Dalla comparsa dei bollori le mele devono continuare a cuocere per almeno un quarto d'ora. Il segnale che la cottura è completa è dato dalla spaccatura della buccia delle mele cotogne. A quel punto è possibile spegnere il fornello e togliere le mele dall'acqua. Le mele vanno poste a raffreddare e a scolare all'interno di uno scolapasta. Quando la temperatura è scesa a tal punto da poterle maneggiare agevolmente bisogna pelarle e tagliarne la polpa che si userà per la marmellata.La polpa cotta ridotta al coltello in pezzettoni, si setaccia a mano con l'aiuto di un passatutto, uno strumento ancora oggi facile da reperire presso i negozi di casalinghi. Anche questo passaggio ha la sua importanza nel determinare la qualità del prodotto finito e può fare la differenza tra un prodotto straordinario e uno di qualità corrente. L'uso di un frullatore elettrico a immersione, ad esempio, se da una parte velocizza notevolmente il lavoro e accorcia i tempi di preparazione, dall'altro causa l'inglobamento di una grande quantità di aria nella massa frullata, provocando in questo modo l'ossidazione delle sostanze profumate.A questo punto è necessario pesare la polpa che si è ottenuta prima di porla nuovamente in pentola. La quantità esatta di zucchero da aggiungere durante la cottura, infatti, deve essere circa il 20% in più rispetto alla quantità di polpa netta usata. Questo significa che se dai 2 kg di mele usati inizialmente si ottiene una quantità di polpa pari a 1300 g, useremo una quantità di zucchero di circa 1550 g . Approssimativamente, per quantità di questo ordine di grandezza si può pensare di aggiungere una quantità di zucchero pari al peso della polpa più 250 grammi. La miscela polpa-zucchero si pone in pentola e si addiziona del succo di un buon limone. Il ruolo del limone, ricco di vitamina C, oltre a quello di contribuire con il suo carattere acido al sapore finale della cotognata (stemperando così il dolce aggressivo dello zucchero) è anche quello di prevenire l'ossidazione del prodotto, che causerebbe un imbrunimento eccessivo della marmellata e la comparsa di sapori estranei. La massa così ottenuta va mescolata a lungo (il tempo è il segreto di tutto), prima di porre la pentola sul fuoco, con un cucchiaio di legno. NOTA BENE: il cucchiaio deve assolutamente essere di legno e non di metallo. Una volta ottenuta una miscela bene omogenea di zucchero, polpa di mele cotogne e succo di limone, il tutto si pone in una pentola a cuocere a fuoco lento. I primi bollori compaiono di norma dopo circa 10 minuti. Durante tutto il tempo di cottura bisogna avere cura di mescolare la marmellata raschiando bene il fondo della pentola per evitare che la polpa si surriscaldi e si attacchi. Il mescolamento, inoltre, garantisce una più uniforme distribuzione del calore nella polpa e permette di ottenere un prodotto più fine e omogeneo. La cottura, in totale, deve durare da 20 a 30 minuti. Durante questo periodo la marmellata si addensa e si rassoda. Il momento giusto per interrompere la cottura si riconosce facendo la cosiddetta "prova del piattino". Con il cucchiaio di legno si preleva una piccola quantità di marmellata e la si pone al centro di un piattino da caffé. Si solleva poi il piattino e lo si mette in posizione verticale per osservare il comportamento della goccia. Se questa cola verso il basso la marmellata non è ancora pronta e bisogna continuare a mescolarla sul fuoco lento. Quando la goccia al centro del piattino posto in verticale non cola, è segno che la marmellata di mele cotogne è pronta per essere tolta dal fuoco.A questo punto si può spegnere il fornello e cominciare a versare la marmellata nei caratteristici stampi artigianali di terracotta. La marmellata deve rimanere a riposare all'interno degli stampi di terracotta coperta da una fitta rete che permetta l'allontanamento del vapore e tenga lontane mosche e altri insetti che potrebbero essere attratti dal delizioso profumo che si sprigiona soprattutto quando la marmellata è ancora calda. All'interno degli stampi la marmellata si raffredda, si asciuga e si rassoda. La permanenza nello stampo si deve prolungare per almeno una settimana. Il momento giusto per togliere la marmellata dagli stampi si riconosce dal fatto che essa si stacca facilmente dalla superficie interna, conservando la forma caratteristica impressa dallo stampo. A questo punto il processo di maturazione della marmellata non è ancora completo. La cotognata, fuori dagli stampi deve restare ad asciugare all'aria, sempre protetta da una rete, per almeno altri dieci giorni, in un luogo buio, fresco, pulito e asciutto. Il segno che la vostra marmellata di mele cotogne sia pronta per il consumo è la comparsa dei caratteristici piccoli cristalli di zucchero sulla superficie.

Ecco come fare la Cotognata

Questa marmellata di mele cotogne chiamata anche cotognata necessita diverse settimane di stagionatura in un ambiente fresco, pulito e asciutto, perché essa potesse asciugare al punto giusto e raggiungere il giusto grado di dolcezza.

Ingredienti:

 
mele cotogne 2 kg;
zucchero 1,5 kg
il succo di un limone

 

PREPARAZIONE

 Le mele cotogne, intere e con la buccia, si pongono in una larga pentola in acqua fredda, dopo averle ben lavate. Bisogna aver cura che l'acqua di cottura sia abbondante e che le mele galleggino bene nella pentola.
In questa fase la pentola va posta su un fuoco vivace. Dalla comparsa dei bollori le mele devono continuare a cuocere per almeno un quarto d'ora. Il segnale che la cottura è completa è dato dalla spaccatura della buccia delle mele cotogne. A quel punto è possibile spegnere il fornello e togliere le mele dall'acqua. Le mele vanno poste a raffreddare e a scolare all'interno di uno scolapasta. Quando la temperatura è scesa a tal punto da poterle maneggiare agevolmente bisogna pelarle e tagliarne la polpa che si userà per la marmellata.La polpa cotta ridotta al coltello in pezzettoni, si setaccia a mano con l'aiuto di un passatutto, uno strumento ancora oggi facile da reperire presso i negozi di casalinghi.
Anche questo passaggio ha la sua importanza nel determinare la qualità del prodotto finito e può fare la differenza tra un prodotto straordinario e uno di qualità corrente. L'uso di un frullatore elettrico a immersione, ad esempio, se da una parte velocizza notevolmente il lavoro e accorcia i tempi di preparazione, dall'altro causa l'inglobamento di una grande quantità di aria nella massa frullata, provocando in questo modo l'ossidazione delle sostanze profumate.A questo punto è necessario pesare la polpa che si è ottenuta prima di porla nuovamente in pentola. La quantità esatta di zucchero da aggiungere durante la cottura, infatti, deve essere circa il 20% in più rispetto alla quantità di polpa netta usata. Questo significa che se dai 2 kg di mele usati inizialmente si ottiene una quantità di polpa pari a 1300 g, useremo una quantità di zucchero di circa 1550 g . Approssimativamente, per quantità di questo ordine di grandezza si può pensare di aggiungere una quantità di zucchero pari al peso della polpa più 250 grammi.
La miscela polpa-zucchero si pone in pentola e si addiziona del succo di un buon limone. Il ruolo del limone, ricco di vitamina C, oltre a quello di contribuire con il suo carattere acido al sapore finale della cotognata (stemperando così il dolce aggressivo dello zucchero) è anche quello di prevenire l'ossidazione del prodotto, che causerebbe un imbrunimento eccessivo della marmellata e la comparsa di sapori estranei. La massa così ottenuta va mescolata a lungo (il tempo è il segreto di tutto), prima di porre la pentola sul fuoco, con un cucchiaio di legno. NOTA BENE: il cucchiaio deve assolutamente essere di legno e non di metallo.
Una volta ottenuta una miscela bene omogenea di zucchero, polpa di mele cotogne e succo di limone, il tutto si pone in una pentola a cuocere a fuoco lento. I primi bollori compaiono di norma dopo circa 10 minuti. Durante tutto il tempo di cottura bisogna avere cura di mescolare la marmellata raschiando bene il fondo della pentola per evitare che la polpa si surriscaldi e si attacchi. Il mescolamento, inoltre, garantisce una più uniforme distribuzione del calore nella polpa e permette di ottenere un prodotto più fine e omogeneo.
La cottura, in totale, deve durare da 20 a 30 minuti. Durante questo periodo la marmellata si addensa e si rassoda. Il momento giusto per interrompere la cottura si riconosce facendo la cosiddetta "prova del piattino".
Con il cucchiaio di legno si preleva una piccola quantità di marmellata e la si pone al centro di un piattino da caffé. Si solleva poi il piattino e lo si mette in posizione verticale per osservare il comportamento della goccia. Se questa cola verso il basso la marmellata non è ancora pronta e bisogna continuare a mescolarla sul fuoco lento. Quando la goccia al centro del piattino posto in verticale non cola, è segno che la marmellata di mele cotogne è pronta per essere tolta dal fuoco.A questo punto si può spegnere il fornello e cominciare a versare la marmellata nei caratteristici stampi artigianali di terracotta.
La marmellata deve rimanere a riposare all'interno degli stampi di terracotta coperta da una fitta rete che permetta l'allontanamento del vapore e tenga lontane mosche e altri insetti che potrebbero essere attratti dal delizioso profumo che si sprigiona soprattutto quando la marmellata è ancora calda. All'interno degli stampi la marmellata si raffredda, si asciuga e si rassoda. La permanenza nello stampo si deve prolungare per almeno una settimana. Il momento giusto per togliere la marmellata dagli stampi si riconosce dal fatto che essa si stacca facilmente dalla superficie interna, conservando la forma caratteristica impressa dallo stampo.
A questo punto il processo di maturazione della marmellata non è ancora completo. La cotognata, fuori dagli stampi deve restare ad asciugare all'aria, sempre protetta da una rete, per almeno altri dieci giorni, in un luogo buio, fresco, pulito e asciutto.
Il segno che la vostra marmellata di mele cotogne sia pronta per il consumo è la comparsa dei caratteristici piccoli cristalli di zucchero sulla superficie.

Tempo di mosto....si prepara la Mostarda

Ingredienti

 
1 kg e 500 gr di uva
farina
50 gr mandorle {o anche noci }
cannella

PREPARAZIONE

 
Lavate l'uva e mettete gli acini nel passaverdura (io ho usato quello elettrico si fa prima)  passateli fino ad ottenere il succo d'uva.
Versate il succo in una pentola e portatelo a bollore fino a farlo ridurre di 1/3 del suo volume originario ( es. un litro e mezzo di succo d'uva dovrà ridursi a circa un litro) otterrete così il mosto cotto. L'operazione richiederà circa 20 minuti.
Lasciate raffreddare e aggiungete lentamente la farina setacciata in proporzioni di 100 gr per ogni litro di mosto cotto, avendo cura di mescolare con una frusta per evitare la formazione di grumi.Una volta che vi rendete conto il tutto si sia addensato bene {La cottura sarà ultimata quando, lasciando cadere una goccia della mostarda su un piattino, questa rimarrà densa e solida senza scivolare inclinando il piatto.}spegnete il fuoco e aggiungete le mandorle o le noci  tagliate in precedenza in modo crossolano e continuate a girare cosi si amalgamano bene fra di loro.Fatto questo adesso è pronta per essere versata nei piatti o in cio' che volete io personalmente prima lascio cadere una goccia di acqua nel piatto dove andro' a mettere la mia mostarda affinche' essa non si attacchi nel piatto e  poi Spolverizzate con  cannella e aspettate che si raffreddi...

 Il procedimento della mostarda asciugata, benchè gli ingredienti siano uguali o simili, presenta un procedimento leggermente più lungo.

INGREDIENTI

 1 lt di mosto;
gr 120 di amido di grano;
mandorle tostate intere.

PREPARAZIONE
Per la preparazione della mostarda asciugata faremo lo stesso solo che  naturalmente, data la maggiore quantità di amido, si richiede una bollitura più lunga per far sì che evapori una maggiore q.tà di acqua e il composto risulti più asciutto, denso.una volta pronta, amalgamarvi le mandorle tostate intere e velocemtente versare il composto ancora caldissimo in teglie rettangolari.A questo punto tagliarla a quadretti, metterli su una griglia in modo che prenda aria da tutte le parti, e lasciarli al sole coperti da una rete per prevenire l'arrivo delle api.

 

 è possibile che durante il processo di essiccazione della mostarda si verifichi la presenza di muffe naturali date dallo zucchero. toglierla e far sì che vi sia una maggiore areazione per evitare umidità.passeranno le settimane, la mostarda evaporerà la sua acqua.si asciugherà, si essiccherà e diventerà dura.quando sarà perfetta, anche il sapore sarà sublime.